面包烘焙专项职业能力考核规范

发布日期:2021-01-22       


面包烘焙专项职业能力考核规范


一、定义

运用面包烘焙技术,进行面团调制、醒发成型和烘烤成熟的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称:面包烘焙                         职业领域:糕点面包烘焙工

工作

任务操作规范相关知识考核比重

(一)

烘制准备1.能检查工器具是否完备

2.能进行工器具、操作台等的卫生 清洁和消毒工作

3.能按照产品要求选择原料和辅料

4.能配比原辅料1.烘焙面包的种类

2.烘焙面包的营养价值知识

3.食品原辅料基础知识

4.面包烘焙工器具常识

5.面包烘焙卫生基础知识

6.主要原料的性能和营养基础知识

7.原辅料配比基础知识

8.称重器具的使用方法25%

(二)

面团醒发1.能操作搅拌机,将面粉和各种辅 材调制成产品品种和工艺要求所需的面团

2.能对面团进行发酵

3.能运用分割机根据面包种类与规格进行分割和称量

4.能运用滚圆机进行面包初成型

5.能使用面包模具成型

6.能手工完成简单的面包造型

7.能判断面团是否达到二次醒发

8.能根据面包的造型要求进行修型

9.能进行排盘

10.能调节醒发箱的温度、湿度和时间,使半成品最终醒发1.面包加工工艺基础知识

2.搅拌机的操作常识

3.面团调制工艺常识

4.发酵工艺常识

5.分割机的操作、维护和保养知识

6.滚圆机的操作知识

7.面团在各种类型的模具内成型所需要的不同条件

8.面包造型工艺基础知识

9.面包修型的方法和要求50%

(三)

烘焙1.能清洁、维护和保养面包烤箱

2.能对最终发酵的半成品进行上光

3.能按各类面包的工艺要求调整烤 箱温度、湿度、时间

4.能冷却各类面包

5.能对各类面包进行包装1.各种面包烤箱的特点、用途和使用方法

2.各类烤箱的清洁、维护和保养知识

3.上光的作用、要求和上光材料的基础知识

4.面包冷却、包装的基础知识和卫生要求25%

四、鉴定要求

(一)申报条件

达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。

(二)考评员构成

考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及实际操作经验,每个考评组不少于3名考评员。

(三)鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为120 分钟。

(四)鉴定场地和设备要求

1.场地要求

考场面积不小于100平方米,操作场地光线充足,空气流通,室内温、湿度适中,整洁无干扰,空气流通,具有安全防火措施。还需配备主考室及候考室。

2.设备要求

具备满足技能鉴定需要的面包制作器具和工具,以及烘焙各类面包所需的机器设备。

(1)公共用材准备:

序号设备名称规格型号

或技术要求数量备注

1案台4张木制,大理石,不锈钢均可

2电磁炉4台

3多功能搅拌机(落地式)商用  4每人一台

4砧板分生熟2件套4套

5醒发箱商用 4每人一台

6单层电烤箱8千瓦功率以上4台每人一台

7洗手专用池1个配洗手液

8原料清洗水池1个

9紫外线消毒灯(臭氧消毒机)1台以实际操作间面积配备台数

10刷子4支

11台称4台

12克称4台

13盛装容器8个

14搅拌尺板4把

15过滤网4把

17塑料刮板8个

18刮刀4把

19计量器4台

20冰箱1台

21烘焙烤箱手套4副

22面包冷却架1个

23面包滚圆机商用2台两人一台

24面团分割机商用2台两人一台


(2)工位用材准备:

序号设备、工具名称数量备注

1案台4木制、不锈钢、大理石均可

2搅拌机2以保证考生在规定时间顺利完成操作为准

3电磁炉4台

4烤箱4

5醒发箱1

6面团滚圆机2

7面团分割机2

8烤盘4

9盛装容器8

10刮刀4

11计量器4

12面包冷却网4

13250克排包模具8

14450克吐司模具4个


(3)原、辅食料(四位考生用量:制作两种面包,一种面包6人食用量)

1面粉(高筋)2鸡蛋3、白糖4、黄油5、酵母粉6、盐

7、面包改良剂8、亮光剂9、色拉油10、红豆沙11、葱12、火腿

13.裸麦面粉14.核桃仁15.黑麦面粉16.低筋面粉17.全麦面粉18.食用冰块


(4)软质面包品种与规格要求

     品种形状数量(个)重量(g)粒/个/条

  1.墨西哥面包圆形655

  2.辫子面包辫子形670

  3.葱油火腿面包梭子形670

4黄油软排包长方枕状2 组(一组4个)200

  5.豆沙面包圆形655


(5)硬质面包品种与规格要求

品种形状数量(个)重量(g)粒/个/条

1.法式长棍面包条形2210

2.黑麦面包圆形660

3.罗宋面包梭子形670

4.核桃面包梭子形670

5.硬质吐司面包长方枕形1400


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