面包烘焙专项职业能力考核规范
发布日期：2021-01-22
面包烘焙专项职业能力考核规范
一、定义
运用面包烘焙技术，进行面团调制、醒发成型和烘烤成熟的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称：面包烘焙 职业领域：糕点面包烘焙工
工作
任务操作规范相关知识考核比重
（一）
烘制准备1.能检查工器具是否完备
2.能进行工器具、操作台等的卫生 清洁和消毒工作
3.能按照产品要求选择原料和辅料
4.能配比原辅料1.烘焙面包的种类
2.烘焙面包的营养价值知识
3.食品原辅料基础知识
4.面包烘焙工器具常识
5.面包烘焙卫生基础知识
6.主要原料的性能和营养基础知识
7.原辅料配比基础知识
8.称重器具的使用方法25%
（二）
面团醒发1.能操作搅拌机，将面粉和各种辅 材调制成产品品种和工艺要求所需的面团
2.能对面团进行发酵
3.能运用分割机根据面包种类与规格进行分割和称量
4.能运用滚圆机进行面包初成型
5.能使用面包模具成型
6.能手工完成简单的面包造型
7.能判断面团是否达到二次醒发
8.能根据面包的造型要求进行修型
9.能进行排盘
10.能调节醒发箱的温度、湿度和时间，使半成品最终醒发1.面包加工工艺基础知识
2.搅拌机的操作常识
3.面团调制工艺常识
4.发酵工艺常识
5.分割机的操作、维护和保养知识
6.滚圆机的操作知识
7.面团在各种类型的模具内成型所需要的不同条件
8.面包造型工艺基础知识
9.面包修型的方法和要求50%
（三）
烘焙1.能清洁、维护和保养面包烤箱
2.能对最终发酵的半成品进行上光
3.能按各类面包的工艺要求调整烤 箱温度、湿度、时间
4.能冷却各类面包
5.能对各类面包进行包装1.各种面包烤箱的特点、用途和使用方法
2.各类烤箱的清洁、维护和保养知识
3.上光的作用、要求和上光材料的基础知识
4.面包冷却、包装的基础知识和卫生要求25%
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及实际操作经验，每个考评组不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为120 分钟。
（四）鉴定场地和设备要求
1.场地要求
考场面积不小于100平方米，操作场地光线充足，空气流通，室内温、湿度适中，整洁无干扰，空气流通，具有安全防火措施。还需配备主考室及候考室。
2.设备要求
具备满足技能鉴定需要的面包制作器具和工具，以及烘焙各类面包所需的机器设备。
（1）公共用材准备：
序号设备名称规格型号
或技术要求数量备注
1案台4张木制，大理石，不锈钢均可
2电磁炉4台
3多功能搅拌机（落地式）商用 4每人一台
4砧板分生熟2件套4套
5醒发箱商用 4每人一台
6单层电烤箱8千瓦功率以上4台每人一台
7洗手专用池1个配洗手液
8原料清洗水池1个
9紫外线消毒灯（臭氧消毒机）1台以实际操作间面积配备台数
10刷子4支
11台称4台
12克称4台
13盛装容器8个
14搅拌尺板4把
15过滤网4把
17塑料刮板8个
18刮刀4把
19计量器4台
20冰箱1台
21烘焙烤箱手套4副
22面包冷却架1个
23面包滚圆机商用2台两人一台
24面团分割机商用2台两人一台
（2）工位用材准备:
序号设备、工具名称数量备注
1案台4木制、不锈钢、大理石均可
2搅拌机2以保证考生在规定时间顺利完成操作为准
3电磁炉4台
4烤箱4
5醒发箱1
6面团滚圆机2
7面团分割机2
8烤盘4
9盛装容器8
10刮刀4
11计量器4
12面包冷却网4
13250克排包模具8
14450克吐司模具4个
(3)原、辅食料（四位考生用量：制作两种面包，一种面包6人食用量）
1面粉（高筋）2鸡蛋3、白糖4、黄油5、酵母粉6、盐
7、面包改良剂8、亮光剂9、色拉油10、红豆沙11、葱12、火腿
13.裸麦面粉14.核桃仁15.黑麦面粉16.低筋面粉17.全麦面粉18.食用冰块
（4）软质面包品种与规格要求
品种形状数量（个）重量（g）粒/个/条
1.墨西哥面包圆形655
2.辫子面包辫子形670
3.葱油火腿面包梭子形670
4黄油软排包长方枕状2 组（一组4个）200
5.豆沙面包圆形655
（5）硬质面包品种与规格要求
品种形状数量(个)重量（g）粒/个/条
1.法式长棍面包条形2210
2.黑麦面包圆形660
3.罗宋面包梭子形670
4.核桃面包梭子形670
5.硬质吐司面包长方枕形1400