工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

操作、安全与卫生

1.掌握烹饪设备安全操作方法，遵循良好操作习惯。

2.熟练掌握制作工艺流程。

3.注重操作和食品卫生、符合食品卫生要求。

4.合理用料。

1.了解泉州小吃制作基本功及其一般制品的基础操作知识、操作程序和质量标准。

⒉掌握泉州小吃一般原材料的上市季节、加工及其品质鉴别、原料保管知识。

⒊了解泉州小吃品种常用成熟方法的工艺知识。

⒋厨房常用设备、工用具安全使用知识。

⒌了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。

⒍安全用电、消防、用火知识、生产事故常识。

20%

(二)

原料预制加工

1.吊底汤、打芡

2.搓粉团

3.制肉馅、绿豆馅（原料加工、口味调制）

4.勾芡汤

1.选取新鲜的鱼虾蟹、鸡鸭大骨依据泉州特色小吃吊汤的制作工艺，预制具有泉州特色风味的海鲜汤、高汤。

2.选用蕃薯粉热水调制粉团，搭配所需辅料、调料搓团成型。

3.根据季节选择食材，调制出具泉州风味的馅料。

4.泉州小吃制作工具的使用知识。

50%

（三）

菜肴制作

1.热菜制作：蒸、炒、炸、煎、煸等

2.点心制作：蒸、煎、烤

1.蒸制、煮、炸、煎、煸等的概念及烹调方法的技术要求。

2.烘烤的概念及烹调方法的技术要求。

3.水煎的概念及煎制方法的技术要求。

15

(四)

水调面品种制作

1.面坯调制

2.生坯成型

3.产品成熟

1.水调面坯的调制的基本原理和影响因素；冷热水面坯、酥油心面坯的调制方法。

2.包、捏、压等成型方法；馅心对生坯成型的影响。

3.煮、煎、烤制法的技术要求。

15%

灭火器

2

灭火毯

1

1

灶具

5套

2

擀面杖

10把

3

台称

5台

4

克称

5个

5

案板

80*180

10个

6

锅具

5个

7

食品及塑料盒

20个

8

生、熟刀具、砧板

各5套

9

不锈钢煮锅

5个

10

碗、碟、勺

各20个

11

调味盒

10个

12

醋瓶

5个

13

锅勺

5把

14

面刮刀

5把

配蒸盘

15

竹签

3把

16

不锈钢盆

10个

17

绞肉机

1台

18

炒勺

10个

19

漏勺

10个

20

煎锅

10个

21

三层烤箱

2台

22

烤盘

20个

23

粉筛

3个

24

炸篮

5个